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扬州的早茶(散文)

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从李白和孟浩然始,扬州这座城市,就是让人吟着“烟花三月”之句,欣欣然、飘飘然而下的“烟”为细雨朦胧、柳絮似雾,“花”是群芳烂漫、碧草如茵,皆为三月风物,下扬州,最好是春季 却也有人在此一呆便是三载,一梦就过十年,想必除了烟花,扬州一年四季都有留人之物,在杜牧,是青楼;在我,是早茶, 品尝扬州早茶,朱自清的那篇《扬州茶馆》不可不读这位浙江才子自称扬州人,因其童年和少年时代均在扬州度过。
作此文时,朱自清已身在北京、人到中年,曾哀叹童年的记忆,就像被大水洗了一般,直到了可惊的程度却有一样是大水无论如何都冲不去的,就是早茶。
他记得当年茶馆麇集所在:“北门外一带叫做下街,茶馆最多,往往一面临河,”还能如数家珍地道出它们的字号:“香影廊、绿杨村、红叶山庄……尤其绿杨村的幌子挂在绿杨树上,随风飘展,复活了的绿杨城郭是扬州的诗意,而且里面有小池、丛竹、茅亭,格外幽静”就连茶客们的情状,他也记得一清二楚:“每天早间九时左右到茶社,会坐到十一时以后才离开午后三时以外,便又到了茶社,直待暮色苍然,这才安步当车地施施离去” 我去的正是北门外临河的一家。
三层仿古建筑,底楼大堂,二楼雅座,三楼包房,无不开阔轩敞,一应端庄洁净,均为仿红木的桌案靠椅、青白瓷的杯盘碗盏,给人以郑重其事的正餐感。
的确,扬州茶点是不负食客以正餐的态度对待的,虽然它在浩大的淮扬菜系中,只是镬鼎中的小小一脔;但就是这一脔,正处扬州历史肯綮、文化血脉和生活肌理的胶着之处,故此要用口舌细细品味,更须以心灵深深感受,以此一脔之味,得悟全鼎之调 比如肴肉选带腱的猪腿肉以淮盐、香料暴腌,用细绳扎紧压制成形,阴干、蒸熟、冷冻,切成小指厚的长方砖块,其色微透明,其味极鲜嫩,佐以镇江醋和细姜丝,清新醇香,百食不厌。

又如干丝,以薄刃将白豆腐干开片切丝,细若秀发;再以清纯火腿鸡汤慢火煨制成金黄色,配以同等纤细的火腿丝、笋干丝外加一撮指甲盖大小的河虾仁,吃时拌匀,嫩滑中带柔韧,清新中显腴美,干丝除了煮,还可以烫,这次全然不用鸡汤,纯以滚水烫熟,滗水后抟成圆锥状,加姜丝、虾米、嫩笋丝各一小撮,淋以黄豆酱油、小磨麻油,鲜爽中略含有甜味,与煮干丝恰成双璧对于各自的用处与妙处,朱自清说得清楚:“所谓煮干丝,那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合适。
”“烫干丝就是清的好,不妨碍你吃别的,” 再如面食。

“妙手纤纤和面匀,搓酥参拌擅奇珍”,说的正是扬州的面食功夫,其中三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、青菜或细沙包子均为绝品三丁包子以精肉、冬笋和豆干丁为馅,其味融而不杂,丰而不腻,不愧“包中之宝”千层油糕是将糖油面粉制成糕坯,切成六十四层的菱片,配以红绿瓜丝蒸熟,其白如雪,揭之千层,香甜细腻。

翡翠烧卖的馅并不足奇,奇在做法之精、用心之深。

将小青菜的茎脉抽剔干净,只留纯绿叶片,捣成细末后掺以火腿末、绵白糖和熟猪油拌匀,蒸熟的烧卖色如翡翠,咸甜交汇,回味绵长,妙不可言此馅入了青菜包子,又是别样风景,酵面白腴无瑕,褶子细密有致,一咬油汤满口,清芳氤氲若包内换了细沙,则更要趁热为佳,入口即化,舌齿生香,便从心底里升出大欢喜来 早茶的丰盛精致,映着扬州的自古繁华。

自夫差开邗沟、炀帝凿运河始,扬州交通畅达,财物集聚,渐成繁华奢靡地、风花雪月场。
然而繁华与萧瑟、商贸与兵燹,自古轮替上演,扬州也有“清角吹寒,都在空城”甚至惨遭屠戮之时,上千年的阴晴冷暖、悲欢离合,尽数融于二十四桥的月影之中,耐人寻味的是,这阙《扬州慢》本为姜夔感伤扬州遭到劫犯、凋零死寂而作,竟被现在不少年轻人当“缓慢生活”、“闲适人生”来解这似乎无理,却未必无情,或可体味今人欲缓释紧迫感和焦虑症而不得,那种“病急乱投医”的无奈。

一轮精肴细点食毕,当以一杯好茶作结。

扬州有好茶,名唤绿杨春,与此处最美的颜色、最美的植物和最美的季节一一对应,字字相关。
茶好必先水好,这更不消多说扬州襟江枕淮,瘦西湖更是“两岸花柳全依水,一路楼台直到山”。
有句俗语专门描述扬州人的日常生活:“早上皮包水,晚上水包皮。
”前为用早茶,后是泡夜澡,虽然直白却可传神。

水乃至清至柔至美之物,与其常有肌肤之亲,生活自然就逍遥起来,性情自然就安详起来,人自然就美丽起来。
所需的,是时间,早茶用了一个多小时,似乎奢侈;但若以正餐心态视之,并不过分。
况且一日之计在于晨,早餐居三顿饭食之首,开全日心态之始,又岂可等闲食之?想到自己过去,粢饭油饼边啃边走,此为常态;汉堡蛋卷小桌小凳,不亦可怜。
至于那杯香气了无、寡淡至极的咖啡,千万休再提起,美食令人乐于生活,犹如艺术令人乐于生命我着实是日日愧对新晨、顿顿辜负前生了 下扬州,最好是清晨。

倘我的时间是一株柳树,必将每天最早抽出的一条新枝,轻轻折下,栽于扬州、栽于扬州的每一个清晨。
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标题:扬州的早茶(散文)
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